烤肠为什么红遍中国

大象公会 2017-03-24 17:15 阅读:419
摘要:烤肠为什么能在短短十几年内成为中国人接受度最高的小吃?中国各地方饮食差异极大,为什么街头小吃总是差不多?为什么大城市小吃街的食物都那么诡异?

文|吴松磊

在各地饮食习惯差异巨大的中国,烤肠也许是覆盖面最广的食物之一。

自 2000 年在中国大陆出现后,即使口味、质量毁誉参半,烤肠还是在短短十几年内成为了中国人接受度最高的小吃,创下过年销售 18 亿根的惊人纪录。

和烤肠一起红遍中国的,还有面筋、凉面、酸辣粉、手抓饼、铁板鱿鱼等等。

百度指数在 1000 以上的 25 种常见小吃,其中 16 种成熟于 2000 年之后

为什么这些小吃能红遍中国?过去十几年来,它们是怎样成为了当代中国城市的标准配置?

什么样的小吃才能走红

与巨大的销量对应的是,烤肠等小吃的质量相当一般,通常以价格便宜、制作粗糙、就餐环境随意而著称,以流动三轮车售卖,消费一顿的价格往往能控制在个位数。

而对大多数中国人来说,小吃一般也都是用来过过嘴瘾,不能用作补充热量的正餐。与口味、环境等相比,便宜、方便才是最重要的。

低价格、低成本也意味着低门槛,对在城市谋生的农民工和少数族裔而言,从事低端餐饮业是为数不多的好选择。在英国,印度咖喱的流行即与二战后涌入英国的印度移民有关。

伦敦一家受欢迎的印度餐厅

和兰州拉面、沙县小吃等快餐业爆款一样,流行的低端餐饮品种并不是食客的选择,而是千万从业者的选择。真正决定什么小吃能够红遍中国的,是几十万遍布城乡的小吃摊老板,而他们使用的食物品种受到许多客观条件的限制,本来选择也不太多。

小吃从业者的核心资产通常是一辆千元左右的小吃车,不能冷藏食材,也没有足够大的空间储存和加工食材,因此,食材保鲜时间和出菜速度就足以淘汰掉大部分食物品种。此外,摊主还要考虑制作难度、利润空间和市场接受度等问题,最后顺带考虑的,才是小吃的味道。

⼀辆多功能豪华⼩吃车

除味道外,这些限制条件都与小吃品种的工业化程度相关。烤肠生产的各个环节,都凭借着半成品食材(香肠)、特制调料(酱料)、终端设备(烤肠机)的出现,而有效地控制住了小吃经营者的时间和经济成本,从而容易得到摊主们的青睐。

在食材方面,对于为摊主们制造、供应食材的厂商来说,他们在产品品种选择上受到的最大约束,来自于长途运输过程中的保鲜。

正因为此,最先在小吃市场上走红的是鸡柳、鸡腿、骨肉相连等油炸或烧烤制品。这类低温肉制品的保存相对简单,即使冷链物流不成熟,使用化学保鲜剂等手段也可以有不错的保鲜效果。同时,高温可以降低微生物对食品的污染,重调味的做法可以掩盖食材的不新鲜。

夜市烧烤摊

而像烧味和烤鸭这样的高温肉制品,可用的保鲜技术将让其极大的丧失原本风味,只能成为超市里的真空包装。因此,这类小吃天生就难以像鸡柳一样,实现快速扩张。

烤肠在保鲜上也很适合工业化,其制作工艺能够极大的其降低水分活度,以抑制微生物繁殖,让烤肠拥有相对较长的保质期。

除了食材得当,烤肠摊主所使用的终端设备烤肠机,也实现了其他小吃难以企及的自动化水准。

这种可以自动滚动加热的架子,是由高美的公司创始人加尔文·D·麦克拉肯发明的,而最早发现其巨大潜力的大陆企业是双汇集团。在烤肠还无人问津时,双汇一次性采购了一万台烤肠机,以销售额达标赠送的方式提供给零售商。次年,台湾烤肠的销售额突破了十亿人民币。

世界上第一台热狗机——Roll-A-Grill

得益于设备而风靡的小吃除了烤肠,还有土耳其烤肉。

1972 年,土耳其裔的卡迪尔·努尔曼在德国发明了这种可以一次性烤制 90 千克的旋转烤肉机后,以其简便的工艺和极高的性价比迅速风靡欧美。进入台湾市场后,这种被当地称为“沙威瑪”的小吃也成功建立了标准化供应链和餐车化改良,最终成为了大陆的“土耳其烤肉”。

土耳其烤肉机发明者卡迪尔·努尔曼和被称为“kebab”的旋转烤⾁

也因为烤肠的工业化程度高,其口味更多取决于工厂而非摊主,大量彼此并无合作关系的小吃摊主的产品能够在口味上做到基本相似。同时,受成本和条件所限,大多数小吃摊只会主打一种小吃。为了降低风险,店主通常会参考成功同行的做法,这也加深了小吃摊的同质化程度。

不过,除了工业化程度高之外,烤肠、无骨鸡柳、鸡排、手抓饼等流行小吃还有一个共同点:它们都来自台湾。

为什么在中国大陆最受欢迎的小吃都是从台湾引进来的?台湾小吃的地位为何如此之高,众多城市里都有台湾美食街存在?

谁在开发中华小吃

台湾小吃之所以影响巨大,是因为台湾在餐饮业的连锁经营上走在了前面,而正是连锁餐饮的发展,有力地推动了当地小吃供应链的成熟。

现代连锁特许经营的成熟方案出现于 19 世纪末的美国,艾萨克·辛格创立的胜家缝纫机公司,通过在各地区招募并培训经销商的方式,吸引尽可能多的消费者,以此销售在当时极其昂贵的缝纫机。

一台 1851 年的胜家缝纫机

这种以极低成本快速建立销售网络的模式,很快吸引了汽车业餐饮业的效仿,福特、可口可乐和麦当劳都借助特许经营模式取得了巨大成功。这些美国本土企业在海外扩张的过程中,也把特许经营的红利带到了全球各地。

在餐饮业,麦当劳是至关重要的启蒙者。每当麦当劳进入一个地区,该地的连锁餐饮业往往会在接下来几年迎来爆发期。如菲律宾的快乐蜂,香港的许留山,日本的吉野家,都是在麦当劳模式下崛起的餐饮品牌。

除了模式上的启发,更重要的是麦当劳庞大的原材料需求催生了大量的本地供应商,为整个地区的连锁餐饮业打下了基础。

2014 年福喜事件发⽣后,麦当劳中国在官⽹公布了共 11 ⼤类的上百家供应商名单 (网页链接:http://www1.mcdonalds.com.cn/list/quality/index.html)

台湾可能是受麦当劳影响最大的地区。1984 年初,台湾宽达食品以各占 50% 股权的合资方案引进麦当劳,并作为台湾麦当劳的实际经营者,直到 1993 年因账务问题被美国麦当劳总公司接管。结果,仅仅十年间,台湾本土就涌现了永和豆浆,半岛咖啡等上百家连锁餐饮体系。

但连锁餐饮业在大陆的发展却慢上一拍。尽管 1987 年和 1990 年肯德基和麦当劳相继在大陆开业,但迫于政府对外企的限制,在 2005 年特许经营权正式对外企开放前,麦当劳们只能以直营的方式缓慢扩张。

1990 年 10 月 8 日,中国内地第一家麦当劳餐厅在深圳光华楼开业

直到 2000 年后,中国连锁餐饮业才迎来爆发期,而 95 年开始的国企下岗潮无疑对连锁餐饮起到了相当的助推作用。在“工人要替国家想,我不下岗谁下岗”的口号声中,超过 6 万家国营企业与 2750 万员工解除了雇佣关系。

许多人就此在菜市捡菜为生,但也有人选择卖菜。在 2001 年清华大学一项调查中,50.2%的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为自己的就业意向。而对于安于做一颗螺丝钉又没有厨师技能的下岗职工来说,加盟一家或本土或外来的餐饮品牌是极有吸引力的选择。

2001 年至 2006 年,在餐饮从业人员仅增长一倍的情况下,连锁餐饮门店增长了 4.3 倍——2001 年限额以上门店仅有 2763 家,而 2005 年已有 11881 家。

2001-2006 年限额以上连锁餐饮企业业门店数变化

今天我们耳熟能详的种种小吃,都是在这场麦当劳带来的食品标准化运动中完成了二次发明,成为了廉价、方便的工业化小吃,在地铁站、公交车站和中小学门口与饥饿的群众见面。

而提前十年受到麦当劳启蒙的台湾同胞,在小吃产业上自然也先发多年,成为了大陆人民的祖师爷。

与烤肠一样同属台湾制造的无骨鸡柳、手抓饼和炸鸡排

不过,近年来烤肠也已现出颓势,大众对烤肠口味丧失了新鲜感,即使各大供应商纷纷推出 “深海墨鱼肠”、“黄金鳕鱼棒”也难挽救烤肠颓势。

在这场城市小吃的同质化危机中,烤肠一类的台湾工业化小吃已越来越难扛起中华小吃的大旗,而接过旗帜的,是如今几乎遍及全国的小吃街。

小吃街生存指南

相比散兵游勇的小吃车,小吃街因为规模效应带来的客流量,摊贩因而具有更强的风险抵御能力。而这种激烈的竞争环境,也会让摊贩开始重视产品创新。

一般来说,像小吃街这种同业者扎堆经营的情况,多发生于低频次或非刚性需求行业。当商家的目标客户不仅仅局限于小区和街道时,激烈的竞争通常会导致区域性的产业聚集。许多城市都能看到乐器行、电动车、殡葬业扎堆出现,都是出于此类原因。

在经济学家哈罗德·霍特林提出的空间竞争模型中,两辆追求利益最大化的冰淇淋车只有都停在沙滩中央,双方才无法通过行动获得更多的利益

大多数夜市小吃街的情况也近似,只是低经营成本和高流动性进一步增加了聚集的可能性,有时几个街区就足以支持一条小吃街的生存,其消费群体也比其他扎堆行业更固定。因此,这类小吃街摊主的竞争策略通常是对同一品类进行小幅改良,同时保证口味稳定性,以获取更多的回头客。

不过,在一二线城市的知名小吃街,摊主的策略就大不一样了。这是因为它们并非附近街区食客的选择,而往往是本地旅游景点的附属项目。

这类小吃街通常有着较深的历史积淀,在建国前就有着浓厚的商业氛围。但在 1953 年开始的三大改造后,随着小吃摊收编国有,小吃街的这种业态被完全清除。直到七十年代后,各大小吃街才逐渐开始恢复。

于此同时,随着 1981 年《国务院关于加强旅游工作的决定》等一系列政策发布,旅游业成为了政策绩效的重要指标,领导们自然得大力出击——从 1985 年至 2005 年,中国 31 个省市自治区政府发布了 58 份《加快旅游业发展的通知/决定/意见》。

1949-2013 年,国家层面发布的与旅游发展密切相关的政策文件数量变化(图片来自《中国旅游发展政策的历史演进(1949~2013)——一个量化研究的视角》,唐晓云)

在这样的背景下,这些有着历史背景的小吃街也被政府纳入旅游产业,其生态便与自然生长的小吃街大相径庭。其小吃档口更像是低频次、顾客流量巨大的一次性买卖,销售噱头至关重要。

几处知名小吃街的旅游产业发展史

因此,夸张的小吃造型,表演化的制作过程和对刻板印象的迎合成为了各小吃档口的竞争焦点。

相比来说,缺乏表演性、不具备任何“地方特色”的烤肠类小吃,在这样的小吃街里自然得不到出头的机会。而本地居民则往往对这些小吃街表示不屑,认为 “都是骗外地人的”。

只有北京牛街的小吃街得到了罕见的好评。这也许是因为北京回族聚居区相对封闭,小吃店主多为本地居民,其饮食特点也较独特而不易受外界影响。

而烤肠之类的新世纪工业化小吃在走向衰落之前,也已经为足够多的人带来了福音——市民们得以以低廉的价格刺激味蕾;下岗者等低收入阶层得以成功就业并获得不错的收入;他们都有着光明的前途,除了烤肠自己。

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