云南人为什么爱吃虫

大象公会 2017-03-22 11:38 阅读:2728
摘要:昆虫菜肴是否是偏远地区的特产?为什么很多人会觉得吃虫子恶心?食虫为何越来越受到发达国家的青睐?

文|席丹 何必

云南餐厅的菜单上,往往有一部分让外省人难以直视——用各种手法加工的各式虫子,比如包烧蜘蛛、酱拌蟋蟀、油炸竹虫、油炸蚂蚱、油炸蝉、油炸蜂蛹、油炸飞蚂蚁……服务员可能还会向你详细描述每种虫子的口感和味道。

▍云南的昆虫宴

云南人为什么喜欢吃虫子?什么环境下人会喜欢吃虫子?

环球同吃

从菜谱可知,云南的昆虫菜肴基本属于南部傣族菜系。虽然地处滇西北的丽江也吃虫子,但正如当地厨师所说,这是近年来见到中泰边境居民油炸水蟑螂和竹虫后学习的结果。昆明地区的汉族人,更是绝少吃虫子。

实际上,吃虫子的不止云南傣族。从中国西南到泰国、柬埔寨,各地民众都有着自己的吃虫传统。

贵州的仡佬族、广西东兰县的壮族和云南新平县境内的哈尼族都举行各自不同的“吃虫节”,油炸蝗虫 、腌酸蚱蜢 、甜炒蝶蛹 、蚜米泥鳅 、油炸蚂蚱等齐聚餐桌。

漫步在曼谷的考山路,你就进入到油炸虫子的天堂:蟋蟀、蝗虫、蚕蛹、竹虫、水蟑螂……酸辣汁还不限量。而在柬埔寨的乡下,你能看到更朴实的吃虫方法:扯掉水蟑螂的翅膀,挤出肚子中的黄色粘稠物,然后整只放进嘴中咀嚼。

▍曼谷考山路的虫子摊

吃虫也并非东南亚人的专利。

在欧洲人进入前的加利福尼亚,土著印第安人缺乏畜牧业,全靠昆虫维持基本生存。蜜蜂、黄蜂、蚂蚁和蛾子的肥嫩幼虫是他们的主餐。内华达盐湖滩上的蝇蛹、松枝上的三弦琴蛾毛虫,都是土著人的干粮。

南美洲的印第安人与他们的兄弟民族有着相似的口味。西班牙人进入亚马孙平原时,当地人也以昆虫为食,将近 75%的昆虫在其幼虫阶段就被消费,因为这些幼虫最鲜嫩多汁。这些虫子对女性的意义更大:男人外出打猎时,她们极少得到动物性食物,于是昆虫便成为鱼肉的优良替代品。

▍坚果里的萤火虫幼虫,是亚马孙丛林的美味

但是,昆虫并非只是西方文明眼中不发达地区的饮食,欧亚大陆轴心文明的人同样大啖虫子。

吃虫是中国人自古以来的传统。《周礼·天官》中记载,周天子宴饮必然要食用蚁酱。直到现在蚂蚱仍然是华北人民的美食。

江南人也没有讨厌虫子的理由:在近代,蚕蛹是江南底层民众的重要蛋白质来源。江南的缫丝业十分发达,妇女们把蚕茧放入开水,蚕丝展开,剩下的蚕蛹就能提供一整天新鲜的熟食,煮熟的蚕香萦绕在缫丝厂的上空。

▍江南美食:水煮蚕蛹

亚里士多德恐怕也难以理解为什今天的欧洲人如此恐惧吃虫子,因为他老人家对吃蝉就十分在行:第一次脱壳前的蝉蛹最嫩,而刚交配完的母蝉肚子里充满了白卵。

稍后的普林尼在《博物志》中记载了罗马人特别喜爱一种叫“cossus”的树皮蛆,这种蛆只有在“最奢华的宴席”上才能享用到。

▍一种木蠹蛾(cossus)的幼虫

人类自古以来就喜欢吃虫子不是没有道理的。

人类对于动物蛋白的需求,自进化的源头便奠定下来。但是动物蛋白并不像果子和谷物那样方便采集。在驯化家畜出现之前,人类只能靠集体捕猎吃肉,而这往往需要运气和鲜血。

昆虫作为蛋白质的优质来源,其营养丰富程度并不亚于普通家畜。食用昆虫的粗蛋白含量一般是其干重的 31%~72%,超过畜禽、鱼蛋的蛋白质含量;它们还含有多种人体必需的氨基酸,如苏氨酸 、缬氨酸 、赖氨酸 、色氨酸等等,其中大多数指标达到或超过世界卫生组织的标准值。

▍部分昆虫的营养成分表

另据统计,94 种食用昆虫中,50%的热值高于大豆(19572kJ/kg),87%的高于玉米(15540kJ/kg),65%的高于牛肉,70%的高于鱼、小扁豆和蚕豆,5%的高于小麦和黑麦。蚂蚁的锌含量是大豆的 8 倍,猪肝的 2 倍。可谓人类的理想美食。

既然昆虫营养如此丰富,为人类的生存做出巨大贡献,为何在现代社会遭到唾弃?

“虾米再小也是肉”

美国人类学家马文·哈里斯认为原因并不复杂:农业的发展提高了动物蛋白获取效率,让亚欧大陆的轴心文明不再需要昆虫提供动物蛋白。

人类和其他杂食性动物一样,在觅食上遵循最佳搜寻原理。生态学家经过长时期观察杂食性动物,认为觅食者只会追寻单位搜索和处理时间内有最大热量回报的食物品种,当我们遇到第二种、第三种食物时,只要如此做下去就能得到这些食物。所以我们的食谱由什么组成要看各种食物组合的热量回报率。

▍图中行为就是一种高回报率的选择

假设一片树林,只有野猪、天鹅和田鼠。我们搜寻野猪需要 4 小时,处理需要 2 小时,获得热量值 2 万卡;同样时间处理天鹅的热量回报有 1 万卡,二者的回报率根据下列算式将有显著不同:

20000 卡/(4+2)小时=3333 卡/小时

10000 卡/(4+2)小时=1666 卡/小时

显然选择捕获野猪是正确的选择。但是捕获野猪同时还能捕获一只天鹅的话,回报率将明显提高:

(20000+10000)卡/(4+2+2)小时=3750 卡/小时

如果田鼠也能顺便捕获,且处理时间也是 2 个小时,热量回报是 500 卡,那么野猪、天鹅和田鼠组合的回报率将是:

(20000+10000+500)卡/(4+2+2+2)小时=3050 卡/小时

无疑人们若是把田鼠当作加餐会削弱整顿饭的热量回报率,所以田鼠是不容易出现在这座森林边人们的食谱上。

虫子登上人们的食谱也遵循同样的原理。改变人类动物蛋白获取回报率的关键是农业技术的出现。

公元前约一万年,农业在世界各地萌芽,在学会耕种谷物的同时,欧亚大陆的人类也驯化了许多野生动物:欧洲的山羊,中东的马、驴和骆驼,南亚的牛,东亚的猪。

随着家畜驯化技术扩散,游牧和畜牧走上专业化道路,人类再也不需要依靠不稳定的狩猎获取动物蛋白,家畜养殖让农业文明的动物蛋白获取率呈指数型增长。

▍家畜和作物的起源

与此同时,昆虫的需求量越来越小,某些昆虫还对农作物生产造成威胁。于是昆虫从曾经的家常便饭,成为了文明的阻力,逐渐淡出了人类的餐饮文化,甚至成为“野蛮”、“原始”的代名词。可以说,人类并不是因为虫子肮脏不吃虫子,而是人类不吃虫子后逐渐形成了“虫子肮脏”的社会心理。

在难以大规模发展农耕的环境下,食虫仍然比费力捕猎大型动物的热量回报率高得多。到 20 世纪末,地球上只有极少数狩猎文明生存下来,零星分布在热带雨林、草原、沙漠,以及北方的苔原和寒带森林。这些社会的饮食结构中,昆虫仍是不可忽视的存在。

▍世界各国食用昆虫种类

然而,上述地区与经济欠发达地区有着很大的重合,于是造成了只有穷苦落后地区才爱吃虫的偏见。西方文明在一步步引领全球主流文化的同时,食虫的反感也散播到世界各地。

19 世纪晚期,部分摩门教徒长途迁徙到犹他州定居。因为缺少当地谋生常识,又碰上旱灾和虫灾,庄稼收成极微,他们只好求助于美洲土著。好心的当地印第安人便烹饪一种传统美食送给他们果腹,其中含有野果、坚果和一种当地特色食材。摩门居民食后赞不绝口,靠着吃这种特别的蛋糕度过了难关。

后来他们无意中发现,这种当地独特食材是小虫螽斯,大为失望,从此拒绝食用。今天,犹他州的这种小虫又被称为“摩门螽”。

在西非马里,蚂蚱是孩子们喜闻乐见的零食,甚至一度在马里人的饮食结构中充当重要的蛋白质来源。而自 2010 年起,马里开始种植工业棉花,并因为向西方出口的需要,在庄稼上大量使用农药。生态链中的昆虫一环锐减,导致蛋白质缺乏的营养不良儿童一度增至 23%。

因为杀虫剂的滥用,蚂蚱不再是安全的食材,今天的马里儿童已经学会了不再捕食这种小虫。

▍非洲虫子摊

一种新选择?

随着世界人口膨胀,粮食危机的阴影笼罩在人类的上空,昆虫再一次成为人类食谱的备选,这一次人类运用现代技术,将虫子的热量回报率提高到家畜的水平,让虫子再次回到人类的食谱。

养殖昆虫不仅比养殖禽畜的成本收益比高得多,而且非常环保。美国一家企业在俄亥俄州创立了大蟋蟀养殖场,占地只有约一百四十平米,产量可达到每月一千一百公斤。饲养蟋蟀的空间使用率高,也不需要昂贵的设施,蟋蟀的一生中可产下一千到三千颗卵,从孵化、成长到成熟,只需要九周。

▍用现代技术饲养昆虫的蛋白质收益率比家禽高很多

与整只放在嘴里咀嚼的传统吃法不同,现代食用昆虫要经过审美上的处理,这与当下风靡世界的分子料理异曲同工——最终都要让食客难以看出肉所属动物的身影。

上面提到的那个养殖场,在蟋蟀“收成”之前,会用苹果、胡萝卜等蔬果投喂,从而产生不同“口味”的蟋蟀。收成之后,蟋蟀原虫会被磨成粉,加入薯片、饼干中。瑞典创新产业署资助企业研发昆虫和蠕虫类食品。该国的 Tebrito 公司研发生产了以蟋蟀和黄粉虫为原料的蛋白质粉,还有蠕虫肉糜、用蔬菜剩菜喂养的蠕虫开发的肉制品等。

也许不久以后,用蟋蟀和蠕虫制成的肉丸就能端上我们的餐桌,只是比《雪国列车》的画面更加清爽。

▍《雪国列车》中蟑螂制蛋白质块

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