网红餐厅的经营秘密,全在这些大数据里了

DT财经 2017-12-14 17:52 阅读:210
摘要:文/白秀峰消费升级的风刮起来,餐饮行业自然也随之动荡。 在数据侠实验室18期“2017上海城市大数据活跃报告”发布活动上,美团点评餐饮生态战略发展部负责人白秀峰表示,近些年愈发强大的80后和90后消

文/白秀峰

消费升级的风刮起来,餐饮行业自然也随之动荡。 在数据侠实验室18期“2017上海城市大数据活跃报告”发布活动上,美团点评餐饮生态战略发展部负责人白秀峰表示,近些年愈发强大的80后和90后消费群体正在改变餐饮市场的格局。除了追求更升级的口味,这群成长于互联网时代的年轻人还习惯在手机上完成各种消费行为,包括吃……也让这些行为有了大数据留存的可能性,并成为“新餐饮”的重要一环,以下为白秀峰演讲实录节选。

大数据思维:让不确定性成为确定性

大家都在谈数据,我们也有自己的理解。从前往后看,可以看到思维经历了三种形态。

机械思维,从牛顿三大定律,奠定了现代科学的方法论。

前几年,大家都在谈互联网思维,是以用户体验为中心。

前段时间有个人火了,故宫的“看门人”单老师。(DT君注:故宫博物院院长单霁翔)

为什么火了呢?

我认为是他用互联网思维在做故宫的管理,以用户体验为中心。比如原来有很多人来检票,现在都没有了,从买票到进门整个过程,只要三分钟。

(图片说明:美团点评餐饮生态战略发展部负责人白秀峰在《2017上海城市大数据活跃报告》发布活动上进行演讲)

互联网思维,其实已经落后了。现在大家都在说大数据思维,其实就是让不确定性变成确定性,大数据思维本质上是思考也是方法论。

举个最典型的例子,我们都在红绿灯路口堵过车,有时候这里没有车,但是是绿灯,而有很多车的时候,需要绿灯,却又变成红灯了。

这是个不确定性,那么我们怎么把不确定性的堵车变成确定性的不堵车,这就是大数据。

“快进快出“的餐饮业

我认为世界上有两种人,一种是餐饮的,一种是非餐饮的。

既是你们没有开过,可能退休了会开一个呢,毕竟每个男人心中都住这一个酒吧,每个女生心中都住住一个咖啡厅。

我们现在看到整个餐饮市场,其实是一个“快进快出”的市场。

开店的人很多,倒闭的人也很多。开店的大概一年有38%的新增率,倒闭的大概20%多,所以总体来说还是在增长的。

为什么会倒闭?

原因其实很简单,这些人已经跟不上时代的发展了,原来乱拳打死老师傅的粗放式经营已经不行了。

第二个是整个餐饮O2O,在非常平稳地增长。我们预估,整个大餐饮市场至少还有5万亿的市场规模。

开店之前,请先看数据

目前在整个上海市场,蛋糕一定是热搜(第一名)。

为什么蛋糕会被热搜?

现在消费升级了,很多小姑娘喜欢早上起来吃个蛋糕,喝杯咖啡,开始西洋化了。晚上下班回家路上就顺路买个蛋糕当明天的早餐。还有小孩过生日,也有这个需求。

所以你们可以看到,蛋糕和烘培店开得很多。另外,火锅也一直是个很大的(热搜)品类。

在餐饮品牌热搜里,一点点和正新鸡排都是很典型的小微店。一点点奶茶大家都知道,这种小店很受少男少女喜欢。

如果你朋友今天跟你说,他有五百万,想开个1000平方米的店,那你可以和他说,估计死亡率会比较高,还不如开个20平方米的炸鸡排店。

而从好评率来说,小吃快餐是最多的,因为大家吃小吃的时候不追求环境,追求的是那个味道。

台湾菜也还不错,但是很明显,大家对东南亚菜的挑剔就比较多了,因为东南菜很大程度上是依靠食材的新鲜度和香料。

在人民广场、外滩、五角场这三个上海著名地标性商圈,小吃快餐类店铺收录数都是最高的。如果你今天真的想去一个商圈开家店,需要一些(这样的)数据参考。

再来说说差评。

粤菜一直是差评率当中的基本上前三名,为什么呢?

其实很简单,因为大家对粤菜的要求比较高,所以差评率很高,相对来讲,火锅的差评就不会特别高,因为味道太麻太辣了。

甜点的差评率也是比较高的。

大数据也许比你更了解客户

现在说大家已经进入了一个新的时代,是因为我们的消费群体在发生变化。

80后和90后年轻人已经突破4亿,占全国1/3的人口,20至35岁的人贡献了74%的餐饮消费。

在用户消费习惯上,我们看到,“好吃不贵有调性”是很多用户的追求,甜鲜口感也已经小胜麻辣。不仅是上海,基本上全国也是一样,大家对麻辣的口味也吃腻了。

过去经营一个餐厅很多时候是没有数据思考的,而今天所有的决策,都不是拍脑袋,一定是基于数据的思考。

用户的性别、年龄、消费频次、消费金额、消费喜好、消费习惯、住址、消费能力等等一系列消费动作都是通过移动互联网产生的,这些记录为我们形成了大数据分析的可能。

如何理解“新餐饮”?

大家最近都在说“新零售”、“新制造”,那么“新餐饮”是我们最先提的,在这里面也有我们的一些逻辑思考。

第一个是在线化。

第二是数据化,包含了你所在的行业数据,以及你的用户消费数据,以及经营过程产生的数据都得有。

第三是品牌化,今天的任何一个消费,甚至一个农村市场在买东西的时候,都需要有品牌,也就是说“有理念、有沟通、有传播”。

第四是模式化,哪怕你只是开一个小咖啡厅也要有模式,你的目标客户是什么?定位是什么?盈利模式是什么?比如外婆家的盈利模式和避风塘的可能就不一样。

最后一点,就是做外卖。外卖很重要的一点,是产生了另一种消费场景,叫作“到家”。

就到这里,谢谢。

注:以上内容节选自美团点评餐饮生态战略发展部负责人白秀峰在DT财经“2017上海城市大数据活跃报告”发布活动上的演讲,已经本人审阅。本文仅为作者观点,不代表DT财经立场。

DT君送福利:文中图片均来自作者演讲PPT,关注DT数据侠后台回复“新餐饮”,获取完整版。

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编辑 | 赵玮雯

题图 | 视觉中国

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本文数据侠白秀峰,美团点评餐饮生态战略发展部负责人,互联网老兵,近十年餐饮O2O的思考者和实践者。

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