阳光洒在喧哗的城市,透过窗户,温暖在正在掌勺的厨师脸上。这就是著名的北京四小厨之一魏金亭的女婿——無真,旁边帮厨的是她的妻子。这幅画面,还要从尽孝谈起。
早期只是为了尽责尽孝
我第一次见到無真的时候,他还在搞设计公司,做着朝九晚没点的工作,每日如此。最初,他阳光又带有一丝丝的青涩,帅气的外表却又不失诚信仗义,工作沉稳的他在广告设计圈中人缘很好,公司一直稳定上升。当我和他交谈的时候,才得知,设计虽然是他的理想,但还有其他。
無真的岳父魏金亭年轻的时候,曾为周恩来、陈毅等掌勺,接待过印尼总统、西哈努克亲王等无数外宾。师承有“北京四大名厨”之称的川菜大师罗国荣。無真看到这些辉煌经历与今天相比,感受到餐桌上的传统美食已经逐渐减少,老一代人的手艺慢慢的就要消失了,距离我们日常生活越来越遥远。当今时代,魏金亭留下的只是回忆,每当無真提到过去,魏金亭就会眉色大开,高兴地谈起曾经的过往。只有在这一刻,老爷子才是真的开心。每每想到未来的孩子可能就吃不到如此的手艺了,也是万般可惜,又好似有责任在身。也许是为了留住这般笑容,也许是为了留住这个味道。無真做了这辈子最精彩的一个决定,开一家餐厅,一家在菜品做法上向国宴看齐的餐厅,一家食不厌精的餐厅。跨界转行做餐饮,这一切的一切,仅仅是为了尽一份孝心,尽一份对未来的责任。这才有了今天的前门大街97号的川菜馆——之参。
魏金亭,“四小名厨”之一
黎明前的黑暗
当無真开始着手的时候,没有预想中的那么顺利,充满的只有坎坷与困难。因为这并不是一家普通的餐馆,它是传承了中国美食文化,可以让后人近距离的体验先辈们的庖艺,感染历史文化的地方。其意义并不仅仅在于舌尖上,倒不如可以称之为舌尖上的文化来的恰当,因为吃到的是传承了四五代人的手艺。
餐饮最重要的就是美食,没有美食的标本,可以说是餐饮的大忌。但是随着岁月的逃走,很多当初国宴上的美食与手艺已经消失了,虽然也是在四处寻找能够挽回的办法,却还是抵挡不住时间的洗礼,無真只能听着,按着老人家亲授的技艺,一点点的摸索,然后再去调试,但还是不够全面,这只是其中的一个困难。
还有我国法律条例的不断完善,出于对一些动植物的保护,残害不可取,这就缺失了很大一部分的菜了。做菜的处理方式的不同,味道也不同,但是很多做菜方式需要很多人力物力,基于这种种的客观条件,很多菜没有办法做到,再加上之前说的没有标本,目前1100道菜就有300道注定不会与我们再相见。
传统菜谱手艺就不好解决,运营也同样遇到问题。無真为了学到最传统的口味,试做宫保鸡,经过反反复复的请教和调试,苦练宫保鸡,可想达到最传统、最正宗的燃汁剔炒宫保鸡的口味并且稳定的呈现给食客,是要坚持长达十几年的苦练的,成菜之难,先立信念,然有过程,终得成果。但之参毕竟是一家国宴美食传承的餐饮店,它就未必符合大众所有人的口味,所以有些顾客不喜欢传统菜,那么就没有了对之参的认同感。
罗汉肚 传统凉菜,为满汉全席中的菜品
坚持爱的交换
乌云似乎把光明的天空遮挡住了,困难似乎把早期的之参笼罩住了,却挡不住無真金子般的坚持、真诚的待人。
無真对菜品的要求极高,直到现在已经坚持了一年了,一直都是最传统的口味。付出终有回报,已经有一些回头客了,也都是喜欢中国味的客人。在顾客吃饭之余,無真主动上前与客人沟通,顾客想要的就是之参要做的,顾客喜欢的味道就是之参的味道。与年长顾客进行美食味道上的讨教,成了無真一直以来的必修课,不求急功近利,但求踏踏实实,永远在摸索的路上,永无止境。时间长了,与顾客都成为了朋友,顾客有时也会送一些酒过来,与無真互相品尝,这个时候的之参,已经有了家的感觉。無真秉承着客比天大、客来随缘的理念慢慢积累市场。顾客才会认可,才会口口相传。
也有年轻的顾客会说味道不对,与無真辩论。但無真依旧笑脸相迎,因为当今时代,年轻人从小吃的已经是新世纪的口味了,与传统口味相差甚远,所以在第一次吃到传统口味的时候,肯定会觉得相差比较大,有的可能连颜色都不一样,但之参可以保证这是最传统的食物。
燃汁剔炒宫保鸡 此为川菜中的名菜之一
最喜老少笑声
無真想起刚开业的时候,有位孕妇来到之参吃饭。没想到一年后,这位孕妇再次来到之参,已经是以孩子妈妈的身份来包桌,主题是给孩子过百天。無真亲自款待了这桌,听到了孩子的笑声,他好像看到了未来。無真常开玩笑说如果这孩子从出生就吃到这个味道,吃到70岁还来这办大寿,那这家店离百年老店就还差30年了。如今,像这种过百天和一岁生日的家庭,之参已经有过几次经历了,规模最大的一次是一共有8个一岁左右的孩子前来参加生日聚会。
认可传统口味的顾客,除了见多识广的年轻食客之外,多还是60岁以上的老年人,所以许多老年人也到这里过寿。有些老人自己还会做一些传统菜,曾经有一位90岁左右的老北京,当时日本侵华的时候,他就往南方走,途径沿海,广州香港一系列城市,所有菜都有品尝,自己还会做。他来到之参,仅仅通过一口汤认定了之参,尝出了中国正宗口味,就又点了一些菜。通过聊天,与無真探讨菜的做法,还回忆了过去他所经历的一些老故事,说着,老人嘴角上扬,沉浸在经典岁月中。
清汤鲍鱼:“观似淡茶,汤味浓厚”
清汤鲍鱼 清汤特点“观似淡茶,汤味浓厚”,鲍鱼的甘甜脆嫩,加之清汤的醇厚,十分配搭
明天在哪里
世界本无光明黑暗,未来还需一步步走。無真想把前门大街97号的之参变成研发挖掘传统菜品的根据地,并四处扩散,做到标准化管理,精细化运营,人情化服务,让更多的人与传统美食、历史文化相碰撞。在传承传统文化缺失的今天,之参再次扛起一展大旗,不过未来还有很长一段路要走,看了看,这位已经不年轻的有为青年依然在奋斗的路上,阳光依旧。
赤龙绞柱
POCT丨健康商业评论
关注微信:poctcn 可以获得更多优质内容
举报/反馈

莫说电商

11获赞 4粉丝
自媒体栏目《莫说电商》主理人
关注
0
收藏
分享